أقرأ الان

Post Top Ad

Your Ad Spot

مشروع صناعة الخميرة

تعتبر الخميرة عنصر اساسى فى الصناعات الغذائية خاصة صناعة المخبوزات الخميرة ميكروبات أحادية الخلية يمكنها التواجد في وسط به أكسجين أي تتنفس الأكسجين كما يمكن لبعضها العيش بدون هواء وهي من مملكة الفطريات


تمثل عناصر التخمير للصناعات الغذائية العنصر الأساسي للتفاعلات الحيوية التي تقوم بها بعض الكائنات الحية وهي عبارة عن العمليات التي تشتمل على تحول المواد العضوية عن طريق نشاط الأنزيمات المفرزة بواسطة البكتريا أو غيرها من الخلايا إلى منتجات بسيطة تحت ظروف تخمر هوائية أو لا هوائية


فوائد الخميرة

الخميره ما لهاش اي اضرار بالع.1.1 دي مفيده جدا علي البشره 
1. تعتبر الخميرة من أغنى المصادر بالحديد العضوي

( وهو الشكل الطبيعي للحديد العضوي ) .
2. مصدر مهم للبروتين .
3. مصدر واسع للفيتامينات العضوية الطبيعية ما عدا فيتامين ب12.
4. منجم طبيعي للمعادن النادرة بالجسم ، ومصدر للأحماض الأمينية .
5. مصدر مهم لجميع أنواع الفيتامين ما عدا ( A.E.C ) .
6. تخفض مستوى الكوليسترول بالدم عند مزجه مع اللستين .
7. تعالج مرض النقرس .
8. تخفف حدة أوجاع وآلام التهاب الاعصاب .
9. تعتبر الخميرة طعاماً كاملاً .
10. حيث إن الخميره غنية بالفوسفور ، فالأفضل زيادة تناول الكالسيوم كشرب الحليب معها ، حيث إن الفوسفور يساعد على إخراج الكالسيوم من الجسم ، والاستعمال الجيد هو بزيادة فيتامين Bcomplex . والكالسيوم عند تناول الخميرة مما يؤدي الى تحسين أداء الخميره .
11. تناول الخميره مع الماء يعيد الحيوية والنشاط الى الجسم المنهك خلال دقائق . هذا المفعول يدوم ساعات .
12. جرعات عالية تهدئ الاعصاب ، تعدل المزاج ، تحسن النوم ، تستعمل في علاج المصران الاعور ، والشقيقة .
13. الخمائر مصدر غني ( طبيعي ) بالبيوتين .
14. الخمائر مصدر غني ب Pantothenic acid .
15. الخمائر مصدر غني ب Chromium الذي يعالج مرض السكري ( النوع الثاني ) .
16. الخمائر مصدر غني بالزنك .
17. الخمائر مصدر غني بالفوليك اسيد .
18. الخمائر مصدر غني بالميلاتونين ، وخاصة خميرة البيرة .
19. تستعمل الخميرة في علاج حساسية الجلد ، وفي صناعة ماسكات الوجه وفي التجميل ، وفي علاج حب الشباب .
20. إن الخميره التي تستعمل في صناعة الخبز يستخرج منها مادة تسمى Beta1.3glucan وهي تعتبر منشطاً للمناعة بالجسم . وتزيل تأثير الاشعة UV الشمسية التي تؤدي الى ضعف المناعة في الجسم أمام الالتهابات والسرطانات .

الخَميرة مادة تؤدي إلى تخمر العجين أثناء صنع الخبز، وتحدث تأثيرها بتكوين غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يصدر فقاعات تخفف اللون ويمدد العجينة أثناء عملية الخَبْز، ويجعلها ترتفع إلى أعلى ويزداد حجمها. وتُستَخدم الخميرة أيضًا في إنتاج الجعة والنبيذ والعديد من المشروبات الكحولية. وتتكون الخميرة المُستخدمة تجاريًا من تجمعات من كائنات الخميرة المجهرية أحادية الخلية. وعلى الرغم من وجود أكثر من 600 نوع من الخمائر إلا أن القليل منها فقط له استخدامات تجارية.
كان الإنسان حتى عام 1876م يصنع الخبز والجعة والنبيذ بدون أن يتفهّم أو يعي الدور الذي تؤديه الخميرة في صناعة هذه المنتجات. وفي ذلك العام (1876م)، أفاد العالم الفرنسي لويس باستير أن الخميرة كائن حي وأنها تؤدي دورًا مهمًا في صناعة البيرة.
تتكاثر الخميرة بسرعة وتنمو بدرجة جيدة خاصة في البيئة المحتوية على سُكَّر. تتكاثر الخميرة بالانقسام (انقسام الخلية الواحدة إلى خليتين) أو بالتبرعم. وأثناء التبرعم ينتفخ جزء من جدار الخلية ويُكوِّن نموًا جديدًا يُسمى البرعم. وينفصل هذا البرعم بعد ذلك ويكون خلية جديدة مستقلة.

كيف تستخدم الخميرة. تفتقر فطريات الخميرة إلى الكلوروفيل (مادة اليخضور)، وهي المادة الخضراء التي يستخدمها النبات لتكوين غذائه. لذلك، فإن الخميرة تعتمد على مصادر خارجية للحصول على الغذاء. تتغذى الخميرة بالسكر الناتج من المصادر الطبيعية المختلفة مثل الفاكهة والحبوب والعصائر والمولاس. تُنتِج خلايا الخميرة مركبات كيميائية تُسمى إنزيمات، أو مخمرات، لها القدرة على تحليل غذاء الخميرة. تنتج أنواع مختلفة من الخمائر أنواعًا مختلفة من الإنزيمات. وبعض الإنزيمات تُكسِّر السكَّريات إلى كحول وغاز ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمر.
وتقوم هذه العملية بدور مهم في إنتاج الخبز والبيرة والنبيذ. تُستَخدم في صناعة الخبز خميرة تجارية تسمى الروبة تعمل على تخمير الخبز ورفعه، وهي المادة المسؤولة عن جعل العجينة ترتفع ويزداد حجمها. يتم تصنيع الخبز من خلط المكونات الأساسية مثل الدقيق والماء، أو الحليب والملح والخميرة. يوفر الدقيق كميات قليلة فقط من السكَّر اللازم لعملية التخمير. ولذلك فإن الخبازين يضيفون بعض الإنزيمات الخاصة التي تحلل جزءًًا من النشا في الدقيق إلى سكَّر. وللإسراع في عملية التخمير ،فإن الخبازين قد يضيفون بعض السكر إلى العجينة. تقوم الخميرة بتحليل السكر إلى كحول وغاز ثاني أكسيد الكربون، وتُحتجز فقّاعات غاز ثاني أكسيد الكربون في مركّب في العجينة يسمى الجلوتين. انظر: الجلوتين. ومع تمدد الغاز، فإن الجلوتين يتمدد ويسبب ارتفاع العجينة إلى أعلى. ويتبخر الكحول الناتج أثناء عملية التخمر بفعل الحرارة أثناء الخبيز، وكذلك فإن حرارة الخبيز تُكَسِّر خلايا الخميرة.
تعتمد الخميرة المستخدمة في صناعة النبيذ على السكَّر الموجود في العنب والفواكه الأخرى، لتنتج الكحول خلال عملية التخمير. وفي معظم أنواع النبيذ، يترك غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء التخمير ليتسرب إلى الهواء الخارجي. ولكن في بعض أنواع المشروبات الفوارة يوفر غاز ثاني أكسيد الكربون الفقاقيع المميزة لهذه الأنواع من المشروبات الكحولية.
يوجد نوع آخر من الخميرة المستخدمة تجاريًا يسمى خميرة البيرة، وهي لا تستطيع أن تؤثر مباشرة على الحبوب المستخدمة في تصنيع البيرة (الجعة). ولذلك فإن القائمين على صناعة البيرة مثلاً يقومون أولاً بتحويل النشا الموجود في الحبوب إلى سكَّر عن طريق عملية تصنيعية تسمىالإنتاش. تضاف الخميرة بعد ذلك لتحويل السكَّر إلى كحول. يستخدم القائمون على صناعة البيرة غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج لإضافة الكربونات للبيرة وإضافة ثاني أكسيد الكربون إلى البيرة قبل التعبئة.
ومن الاستخدامات الأخرى للخميرة إنتاج مادة داعمة للغذاء تسمى البروتين أحادي الخلية (بروتين الخلية الواحدة).
تقوم بعض أنواع الخميرة بإنتاج كميات كبيرة من فيتامين معين. وعلى ذلك فهي تُستَخدم لإنتاج هذا الفيتامين على مستوى تجاري. تستطيع بعض أنواع أخرى من الخميرة ـ مثل الخميرة المستخدمة في صناعة البيرة ـ امتصاص وتخزين الفيتامينات الموجودة في غذائها، ويقوم الإنسان بتناول هذه الخمائر بوصفها مصدرًا إضافيًا للفيتامينات.
تُنتِج بعض أنواع الخمائر كميات كبيرة من بعض المركبات المهمة مثل الدهن، أو الجلسرين، أو الكحول الصناعي، وعددًا من الإنزيمات. وتُستَخدم هذه الخمائر في الإنتاج الصناعي لهذه المركبات.

كيف يتم تصنيع الخميرة. خميرة الفُطْر الموجودة في الهواء تُستخدم لتخمير الخبز الذي يعدّه الإنسان وزيادة حجمه، وذلك قبل الإنتاج الصناعي للخميرة في الثمانينيات من القرن التاسع عشر. في هذه الفترة، كان الأفراد يقومون بإعداد العجينة وتركها في الهواء بدون غطاء حتى تهبط عليها الخميرة الموجودة في الهواء وتبدأ عملية التخمر. وفي فترة لاحقة، يتم استخدام الخميرة الزائدة عن احتياجات صناعة البيرة والنبيذ في صناعة الخبز، وكانت هذه الخميرة تسمى خميرة البيرة. وحينما تحول إنتاج خميرة الخبز إلى صناعة اعتمد المنتجون في إنتاجها على الحبوب بعد تحويل الحبوب إلى ملْت (تحويل النشا إلى سكَّر).
يتم إنتاج خميرة الخباز اليوم على المولاس الذي يتكون أساسًا من السكَّر. ويتم إنتاج خميرة الخبز في صورتين إحداهما تكون فيها الخميرة في صورة أقراص لينة وطرية الملمس تسمى أقراص الخميرة المكبوسة الطازجة. أما الصورة الأخرى فتكون الخميرة فيها على صورة حبيبات جافة. وتتكون أقراص الخميرة المكبوسة من خلايا خميرة حية.
أما الخميرة في حالة الخميرة الجافة، فتكون في صورة خلايا حيّة ولكنها ليست نشطة. ويلزم مزج الخميرة الجافة أولاً بكمية من الماء الدافئ قبل أن تبدأ خلايا الخميرة في النمو.

يجب أن تُحفَظ أقراص الخميرة الطازجة بالتبريد، وقد تفسد وهي على هذه الهيئة بعد حوالي ستة أسابيع. ولا تحفظ الخميرة الجافة بالتبريد ولكن يمكن تخزينها لفترة أطول إذا ما تم حفظها في حالة مبردة.


أهداف المشروع

يهدف المشروع إلى إنتاج الخميرة وهي من المواد المطلوبة بصفة مستمرة خاصة في صناعة المخبوزات بالمنازل والمخابز وغيرها كما لا يمكن الاستغناء عنها نظراً لعدم إمكانية إيجاد بديل فعال

المنتجات
تقتصر منتجات المشروع على " خميرة الخباز" كمنتج رئيسى في عبوات مختلفة الأحجام لتلبية متطلبات أغلب شرائح المستهلكين

خط الإنتاج والمعدات المطلوبة
تعتبر عمليات إنتاج الخميرة من العمليات الإنتاجية البسيطة التي يمكن التدريب عليها في وقت بسيط ولا يحتاج إلى خبرات فنية خاصة وتتلخص خطوات التصنيع في النقاط التالية لإنتاج لقاح الخميرة ذلك بثلاث طرق وهي
مزارع الدفعة الكلية 
مزارع الدفعات المغداة 
المزارع المستمرة 
عمليات الإنتاج النهائي 

وذلك بإضافة سلالات الخميرة مع كمية نشا الذرة لتكوين عجينه يمكن تشكيلها وكبسها في قوالب

ويستخدم في ذلك مجموعة من المعدات
أوعية تحضير بادئ الخميرة - أوعية للتلقيح - أو عية ترشيح - عجان - قوالب خشبية للتشكيل - حجرة ثلاجة - عدد وأدوات يدوية - ماكينة تغليف

الخامات
تتوافر خامات المشروع لإنتاج الخميرة وتضم
سلالات الخميرة 
عسل أسود (مولاس
أملاح معدنية 
نشادر 
نشا الذرة

المساحة والموقع
يلزم لهذا المشروع مساحة 70 مترًا للتصنيع والتخزين مجهزة لتثبيت المعدات، ويلزم للمشروع طاقة كهربائية ومصدر جيد للتهوية والصرف الصحي ومصدر للمياه

العمالة
يتميز المشروع بإيجاد فرص عمل لشباب الخريجين، بالإضافة إلى العمالة الحرفية، ويحتاج المشروع إلى حوالي 14 فردًا

التسويق والمبيعات
المشروع يستهدف شريحة تسويقية ذات احتياج رئيسي، وبالتالي يجب أن يكون على درجة عالية من الجودة

الاشتراطات الصحية والبيئية
اختيار مناسب لموقع المشروع
استخدام القفازات والكمامات الواقية
الاهتمام بالنظافة العامة للمكان والمعدات قبل وبعد الاستخدام
توفير نظام تهوية وسحب آلي لخفض تركيز الانبعاثات والحفاظ على درجة الحرارة
التخلص الآمن من المخلفات

المصدر
النماذج الاسترشادية للمشروعات الصغيرة / الصندوق الاجتماعي للتنمية

Post Top Ad