الميكروبات الشائعة كمسببات للتسمم الغذائي




البكتريا:المكورات العنقودية
 Staphylococcus aurous

نوع التسمم

 تنتج سما مقاوما للحرارة. يحتاج لدرجات حرارة عالية لتثبيط فعاليته

البيئة الطبيعية Natural habitant : جلد الإنسان والحيوان . وتوجد في حوالي 50% من البشر (في الحلق والأنف) الأصحاء كما توجد في الجروح الملتهبة وفي ضرع الحيوانات المصابة بالتهاب الضرع Mastitis.

الأغذية المرتبطة بالتسمم:
 اللحوم والأغذية البحرية والسلطات المحتوية على منتجات حيوانية، والأجبان والأغذية المملحة بصفة عامة والبقوليات المطبوخة.

أعراض التسمم:
 غثيان، قيء، إسهال، ومغص، غير مصحوبة بحمى. وتظهر الأعراض بعد وقت قصير من تناول الأكل (4 ـ 6 ساعات).

أسباب التسمم:
 سوء تداول الغذاء وانعدام النظافة الشخصية، مما يتسبب في تلوث الغذاء مع عدم ضبط درجة الحرارة مما يتسبب في تكاثر البكتيريا وإنتاج سم يكفي لإحداث التسمم.

البكتريا: سالمونيلا Salmonella sp.

يوجد حوالي 2500 - 3000 سلالة من هذا الجنس.

نوع التسمم:
عدوى غذائية Food infection.

البيئة الطبيعية: 
القناة الهضمية للإنسان والحيوان والدواجن بصفة خاصة.

الأغذية المرتبطة بالعدوى:
لحوم الدواجن والقشريات والسلطات الخضراء والبيض والآيسكريم والأجبان الطريـة.

الأغراض:
 إسهال، غثيان، برد، قيء، حمى ومغص. وتظهر الأعراض ( فترة الحضانة ) بعد 12 ـ 24 ساعة.

أسباب التسمم عادة:
 استخدام مواد غذائية ملوثة بالأصل، وعدم كفاية الطبخ، نمو التلوث بالاختلاط Cross-contamination.

الميكروب: كلوستريدم بيرفرنجنس Cl. Perfringens

تنتج جراثيم تقاوم درجات حرارة مرتفعة.

نوع التسمم: 
سم ينتج داخل القناة الهضمية.

البيئة الطبيعية:
 التربة والقناة الهضمية للإنسان والحيوان.

الأغذية المرتبطة بالتسمم:
أطباق اللحوم (لحوم ودجاج) والأطعمة التي تسخن على نار هادئة والتي يعاد تسخينها.

الأعراض: 
غثيان، قيء أحيانا، مغص، وإسهال مع غاز.

أسباب التسمم:
عدم ضبط درجة حرارة الطبخ وإعادة التسخين، تلوث الأغذية الجاهزة للأكل مع طول بنائها عند درجات حرارة مناسبة.

الميكروب: كلوستريدم بوتشيلانم Cl. Botulinum

نوع التسمم:
 تنتج سما حساسا للحرارة يؤثر على الأعصاب Neurotoxin.

البيئة الطبيعية:
 التربة وقيعان البحار.

الأغذية المرتبطة بالتسمم:
 الأغذية المعلبة (لحوم، خضار، أسماك مقلية).

الأعراض:
 إسهال، إمساك وأحيانا ضعف عام وآلام في العضلات، ينتهي بزغللة في النظر ثم صعوبة في الكلام والبلع، ثم التنفس، قد تؤدي للوفاة.

أسباب التسمم:
عدم كفاية الطبخ هلذا مرتبط كثيرا بالتعليب المنزلي home canning.

الميكروب: باسيلس سيريوس Bacillus cereus

نوع التسمم:
 تنتج سموما في الغذاء Extotoxins عندما يصل العدد 610/جم.

البيئة الطبيعية:
 التربة، الغبار، وبهورات الحليب والحبوب.

الأغذية المرتبطة بالتسمم:
الأغذية النشوية مثل الأرز (80% من الأرز ملوث بها) والأجبان واللحوم.

الأعراض:
 إسهال خفيف و/أو غثيان وقيء، الإسهال بعد 6-15 ساعة والتقيؤ بعد 1-6 ساعات.

أسباب التسمم:
 عدم كفاية الطبخ وعدم ضبط درجة الحرارة أثناء حفظ الأغذية.

الميكروب: فيبريوباراهيموليتيكس V. parahaemolyticus

نوع التسمم: 
عدوى غذائية.

البيئة الطبيعية:
 مياه الشواطئ البحرية ومصبات الأنهار.

الأغذية المرتبطة بالتسمم:
 المأكولات البحرية كالأسماك والقشريات ولاسيما البيتية.

الأعراض:
 إسهال مائي مع مغص في البطن، غثيان وقيء مع قشعريرة وحمى. تظهر الأعراض بعد حوالي 15 ساعة.

أسباب التسمم:
عدم تناول مأكولات بحرية نيئة وعدم كفاية الطبخ، وعدم ضبط درجة حرارة السلامة.

الميكروب: ليستيريا مونوسيتوجينيس L. monocytogenes

نوع التسمم:
 عدوى ليستيرية listeriosis.

البيئة الطبيعية:
 التربة والمياه والخضار.

الأغذية المرتبطة بالعدوى:
 الحليب ومنتجاته، الخضار، اللحوم المبردة Cold meats.

الأعراض:
 أعراض تشبه الانفلونزا مع حمى، وأحيانا أعراض النزلة المعوية.

أسباب التسمم:
 عدم كفاية الطبخ، التلوث للأغذية الجاهزة للأكل، تناول حليب أو منتجات حليبية غير مبسترة.

الميكروب: شيجلا ديسنتري Shigella dysenterioe

نوع التسمم:
 زحار بكتيري (دوسنتاريا).

البيئة الطبيعية:
الأغذية المرتبطة بالعدوى:
المياه الملوثة، السلطات الخضراء، منتجات الحليب (أجبان وآيس كريم)، الأغذية والقشريات.

الأعراض:
 إسهال دموي مخاطي وإسهال ومغص مع حمى.

أسباب التسمم:
استعمال مياه ملوثة في الشـرب وفي إعداد الأغذيـة واستعمال أغذيـةملوثـة بالأصـل كالخضار الورقية والقشريات، وعدم اتباع الاشتراطات الصحية الخاصة بالعمالة.

الميكروب: بكتيريا القولون البرازية النزفية E. coli 0157:H7

نوع التسمم:
عـدوى غذائيـة قـد تـؤدي إلى فشـل كلـوي بسبب ما يعـرفHaemolytic Uraemic Syndrome (HUS)، وتسمى العدوى أيضا مرض الهمبرجر Hamburgers.

البيئة الطبيعية:
 القناة الهضمية للأبقار.

الأغذية المرتبطة بالعدوى:
 اللحوم الحمراء ولاسيما المفروم كالهمبرجر، الحليب الخام، المياه الملوثة، والسلطات الخضراء.

الأعراض: 
مغص في البطن، إسهال دموي وإسهال مع حمى.

أسباب التسمم: 
عدم كفاية الطبخ، استخدام منتجات نباتية ملوثة، تلوث نبات من العمالة.

الميكروب: كامبايلوباكتر جيجوناي Campylobacter jejuni

نوع التسمم: عدوى غذائية.

البيئة الطبيعية

الأغذية المرتبطة بالعدوى
 لحوم الدواجن ولحوم البقر، الحليب الخام، المياه الملوثة، البيض، القشريات

الأعراض
 إسهال، مغص، حمى. تظهر الأعراض من 2-5 أيام بعد تناول الغذاء الملوث، يمكن أن يكون الإسهال دمويا ويمكن أن تكون الأعراض مصحوبة بغثيان وقيء.

أسباب التسمم
عدم كفاية الطبخ، أو تلوث الأغذية الجاهزة بالاختلاط


Share on Google Plus

الناشر Green Pages

دليلك الزراعى جرين بيدجيز هو اكبر دليل زراعى فى مصر والشرق الاوسط والدول العربية والافريقية تجد به كل ماتحتاج لنشاطك الزراعى مقالات ارشادية زراعية - كتب زراعية - مواعيد المعارض الزراعية -الشركات والمنتجات الزراعية فى مصر والدول العربية والشرق الاوسط والدول العربية والافريقية وبعض الدول الاجنبية الاوروبية والاسيوية - اخبار الزراعة - وظائف زراعية -