تدخين الاسماك


الأسماك التى يتم إختيارها لكى يجرى لها تدخين لابد وأن تكون على درجة عالية من الجودة خلال مراحل التبريد ويجب أن تكون مبردة حتى تكون طازجة باستمرار حيث يتم التدخين على عدة خطوات هى :


خطوات تدخين الأسماك 
1.     إزالة الثلج      2.     الغسيل
3.     التهيئة         4.     التمليح
5.     الشطف        6.     التربيط
7.     التجفيف       8.     الطبخ
9.     التدخين        10.  التبريد
11.  التدريج       12.  التعبئة.

ويتم تجفيف الأسماك بإستعمال اى نوع خشب حيث يتم حرق الخشب تماما وحتى لا تتعلق الرائحة بالسمك ولا يسمح بتطاير الدخان أو الرماد يتم الحفظ داخل غرفة ذات درجة حرارة تصل من 75 – 80 ° م 

وهى عملية تمهيدية ليصبح السمك جاهز للتدخين ولإجراء التدخين يستخدم وقود جذوع أنواع معينة من الأشجار أو خشب البلوط وقد تستعمل نشارة الخشب بحيث لاتزيد الرطوبة فيها عن 25% ويظل الدخان فى حيز مفتوح لمدة 15 دقيقة ثم يغلق حتى لا يتسرب الدخان لتظل درجة حرارة الغرفة من 100-120 ° م وتتوقف كمية الوقود على نوع المادة المستخدمة أو مصدرها أو المنطقة التى تأتى منها وعلى نسبة الرطوبة وعلى تصميم الحجرة وعلى نوع السمك وعلى نسبة الوقود ونشارة الخشب إلى وزن السمك ويتم التدخين على درجة حرارة من 90-120° م 

وطبقاً لذلك فإن هذه العملية تتم فى حجرة مفتوحة جزئياً والدخان مفتوح تماماً وهذا يجعل إمكانية إستخدام درجة حرارة عالية ورطوبة عالية والسمك يأخذ وقت أقل فى التدخين ويفقد جزء أقل من الوزن ويتم تجفيف السمك قبل التدخين حيث أنه بعد النقع يكون السمك رطب وعندما يتم تدخين السمك فى هذه الحالة فإن الرطوبة سوف تتبخر من على أسطح الأسماك وبالتالى فإن جزئيات من المواد والمركبات القطرانية أو النواتج المتقطرة من احتراق الخشب سوف تتكثف على سطح السمك فيعطى له لون بنى غامق غير مرغوب ولا منع حدوث ذلك وتقليل زمن التدخين يجب تجفيف الأسماك قبل التدخين حيث يجرى التجفيف على الأسماك التى أجرى عليها عملية التدريج والنقع والتربيط فى أسياخ ويجرى التجفيف على أكياس فى الهواء المفتوح أو على أرفف حيث يمر هواء دافىء أو توضع مباشرة فى حجرة التدخين بعد تجفيفها فى الهواء وإذا سمح للأسماك بالجفاف أكثر عن اللازم فإن اللون يكون غير مرغوب وسىء عند التدخين ولا يكون لها الرائحة المميزه المدخنة وعند إجراء التجفيف بطريقة صحيحة تكون الأسماك قادرة على إمتصاص اللون المدخن والرائحة المرغوبة ويختلف وقت التجفيف على الأسياخ فى الهواء من يوم إلى 4 أيام 

ويعتمد ذلك على ظروف الجوده للأسماك وتفقد السمكة من 5-20% من الوزن خلال تلك العملية وعملية التدخين نفسها تعتبر أكثر العمليات أهمية وصعوبة فى المرحلة الأولية من التدخين تكون الأسماك رطبة والدخان له رطوبة عالية لذلك يجب ألا ترفع درجة الحرارة فى حجرة التدخين إلى القيمة العظمى وذلك لحماية بروتينات السمك من حدوث عمليات الدنترة وفى المرحلة الثانية عندما تكون الأسماك جافة وتكون أقل فى الرطوبة يتم رفع درجة حرارة الغرفة الى الحد الذى يلائم نوع الأسماك والجودة المطلوبة.

وخلال التدخين فإن الأسماك تمتص المركبات الأروماتية الناتجة من التدخين وكلما كانت درجة حرارة الدخان عالية كلما كانت الرطوبة الممتصة ونسبة الماء المستخلص من السمك أكثر وفى حالة توافر العوامل وهى الحرارة والرطوبة النسبية وكمية الدخان الذى يتم تهويته يمكن الحصول على مواد ناتجة عالية الجودة .(أسماك مدخنة عالية الجوده)

التدخين الألكتروستيكى:
وهى عبارة عن طريقة جديدة لتدخين الأسماك وفى هذه الطريقة يتم تجفيف الأسماك وطبخها ثم تدخينها وكالمعتاد فإن الهدف من التجفيف هو تجهيز سطح السمك كى يستقبل جزيئات الدخان وتحدث عملية التدخين كنتيجة لخواص الحركية الكهربائية وكذلك حركة الإلكترونات للدخان وذلك بقوة كهربائية عالية فى مجال كهربى بقوة تصل إلى 40.000 فولت أو اكثر والغرض هو طبخ وتجفيف الأسماك بواسطة امتدادها بدرجة حرارة عالية حيث تسرع من تخلل جزيئات الدخان التى تنتشر فى داخل السمك ( انتشار حرارى) ويتم ترسيب جزيئات الدخان على السطح وهذه الطبقة الرقيقة من جزيئات الدخان امترسبة على السطح تكسبة اللون الأصفر الذهبى بعد التدخين مما يعطى لة مظهر جذاب وبالنسبة للأسماك الصغيرة فإن عملية التدخين الالكتروستيكى تجرى بإستخدام لمبات أشعة تحت الحمراء والتى تسرع من عملية التسخين ونزع الماء من الأسماك بينما الأحجام الكبيرة يتم إستخدام تيار متكرر ذات تردد  20 هرتز فى مجال كهربى وهذه الطريقة لها عدة مميزات .

مميزات عملية التدخين الإلكتروستيكى:
1.   عملية التدخين تستغرق من 1/8 : 1/10 الوقت اللازم
2.   فاقد الإنتاج يتم تقليلة إلى الحد الأدنى وبالتالى يزداد النتائج من السمك المدخن فى الفترة القصرة التى يتعرض خلالها السمك للحرارة.
3.   تجرى العملية بطريقة ميكانيكية وبأجهزة حديثة دون التعرض للتلوث بالأيدى البشرية.

مشاركة على جوجل بلس